月別: 2013年3月

マルセイユで牡蠣!Le Toinou

レストランレビューもコツコツと!今日はマルセイユの旧港(Vieux Port)から歩いてすぐ、便利スーパーMonoprixのすぐ目の前にある甲殻類専門レストランをご紹介したいと思います。

牡蠣売りのお兄さん牡蠣屋さん

CHEZ TOINOU
http://www.toinou.com/

3 Cours Saint-Louis 13001 Marseille

特徴:マルセイユで50年以上の歴史を持つ老舗レストラン。海鮮類と言えばマルセイユの人はここ。お魚もあるのかな?と思ってきょろきょろ見回したのですが、焼き魚もなにもなし。新鮮さが売りの、甲殻類(Crustacés)に徹したレストランです。大きな牡蠣や貝のお皿を囲んで食べるので2人以上で来るのが良いと思います。

お料理:海鮮類のみ(盛り合わせ各、ムール貝&フリット、たこのマリネのサラダなど)普通のパスタなどランチメニューらしきものはなかったです。

外観:少しクラシックな感じがするブラッセリー的外観

内装:客層も管理職っぽい人、観光客、もしくは品の良い中高年以上。というしっかりおちついた地元御用達のレストラン。テラスそして2階もあり20名ぐらいの団体客も大丈夫とのこと

ご予算:8~35 ユーロ(おひとり)

地元の人が「ミネラル分欲しい」と思ったら来るそうです(ほんまか)とにかく新鮮さを売りにしているので、牡蠣をプラトーで食べにいきましょう。(そう言う私はひどい牡蠣アレルギーで一発で病院行きの過去があります)もちろん生ムール貝や、かに、伊勢エビ、オマールなども豊富。とりあえず、むさぼり食べたい衝動に駆られる時にはおすすめです。手づかみで食べても誰もとがめません。私はお昼なので少し控えめ13ユーロの、タコマリネサラダを注文したのですが、野菜は少ない代わりに、タコにボリュームがあり感動しました。さすがにこのお店のウリである新鮮さが違います。よくよく見るとオマールなどは外海やカナダから来ているのもありましたが、牡蠣はシャラント・ノルマンディー産の新鮮そのもの。すべての甲殻類にちゃんと生産地表記がしてありますので安心です。

また店の外に甲殻類売りがずっとおりますので、それを持ってかえって家で食べることもできるので、家族が集まりそうなクリスマスなどではほんとうに混みそうでした。だって普通の平日でも混んでましたから。

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こういうところでお昼でも夕飯でもいただきながら冷えたロゼでも一緒に注文すると、プロバンス度が一気に上がりますが、レストランを一歩出て港と反対の方へ歩くとよく言われる「マルセイユのガラの悪いところ」なので普通に気をつけましょう。とりあえず、ここから港までが安全です。人通りも多く活気に満ち、昔の繁栄も感じられ、ちょっとすさんだ感もあるメインストリートカナビエール通り入ってすぐ。


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テーブル心理戦 Les 7 techniques des serveurs pour alourdir l’addition 

 

これは簡単なワンプレートランチ

私自身、『レストランへ行く』という行為は、『純粋食べに行く』という目的にあきたらず、実は『お出かけ・探検・人間ワッチング』も大いに含みます。私の性格上、メニューを見るやいなや、主婦的脳内計算でキョロキョロするだけですが、もっとウワテになると席数&何を食べているか&立地&テーブルに対するサーバーさんの人数などもちらちらみて、次はおせっかいにも経営者脳内計算もしたりする商社勤めのオジサン知ってますけどね。。

と言うことで私にとってレストランへ行くことは楽しいのですが、多くの場合おしゃべりに夢中になりブログ用の写真を取り忘れることも多くあります。

仏レストラン業界の大きなニュースとしては、2009年に19.6%から5.5%にTVA(レストランの消費税)率が下がり、TVA引下げと引き替えに、給与引上げや雇用増を業界は約束したのですが、実際はメニューは日々値上がりしていますし、(ラミネート加工の大手のチェーンレストランのメニューでは消費税下がってお安くなってますというのをよく見ます)いったいどうなるのでしょうか。

「フキョーフキョー(仏語では、ラクリーズ La crise・ラクリーズ)」は世界共通なのですが、今回は涙ぐましいレストラン業界の少しでもお客様にお金を落としてもらうためのマニュアルが7箇条を見つけたのでご紹介!

http://www.rue89.com/rue89-eco/2012/07/22/au-resto-les-7-techniques-pour-alourdir-laddition-233918

1)窓側テラス席へご案内 

人は人を呼びますのでとりあえずサクラでもなんでも人が見えるところに座っていただきます。これは容姿の良いお客様ならなおさらのこと。福の神頼みです。

2)「食前酒になさいますか?すぐワインになさいますか?」

飲み物はレストランでも一番マージの多い商材。このように、もう有無を言わせないクローズド・クエスチョンで責め立てる。もう、語彙の少ない外国人なんか完敗です。

3) 「ソーヴィニオン?シャルドネ?それともシャブリになさいますか?」

高度なテクです。「ソーヴィニオン?シャルドネ?それともシャブリになさいますか?」と聞かれたらその言葉を全部繰り返すのではなく、ついつい一番最後の言葉を答えてしまうそうです。。
ここで従業員マニュアルには「高価なワイン群の中で一番安いワインを勧めること」ことが掟だそうです。(さすがー)

4) 「お水はガス入りもしくはフラットにいたしますか?」

これも良くあるテク。水道水はフランスは無料ですが有無を言わせずそんなもの持ってこさせない。(水道水飲めない国もたくさんありますよね)水を販売するための従業員マニュアルとして
・注文の前に水道水を置かない
・必ずお水はガス入りもしくはフラットにいたしますか?」と尋ねること
ミネラルウォーターはワインのように扱うこと(これは知らなかった・そう言えばそうだわ)
・グラスが空けば水をそそぐこと

5) 客のおなかをいっぱいにさせてはいけない

塩辛いアペリティフをガンガン出して、ビールの注文を取ったり、あと、パンはメインがでてからしか出してはいけないそうです。注文後すぐパンを出すサービスの方はまだまだ甘いです。パンを食べ過ぎるとおなかいっぱいになってデザートの注文がなくなりますからね。(フランスはパンは一応料金に含まれているのでおかわり自由ですが、イタリアっていちいちパン代とるので実は食欲不振になったりします。。)

6)押しつけるのではなく「提供」させていただきますの姿勢

デザートもレストランの大事な販売品。でも多くの人が急いでたりするととりませんがサーバーさんはメイン皿を引くときに「デザートはいかがですか」と隣のテーブルにも聞こえるほどのとりわけ大きな声で叫びます。もしくはデザートのリストをみせるとだいたいの人はとろけてしまいます。。

7) 「お勘定をお願いします」

頼みもしないうちからお勘定をテーブルに置いておくなどはありえません(ひえ〜。日本のファミレスってみんなそうだけど)食後にでも食後酒やワインの注文はあり得るからです。またなじみ客へのオーナーからのグラスの差し入れももちろん親切心やサービス心もありますが、決してそれだけではなく、お客さんを座らせておくことによって、レストランのカラ状態を防ぐ方法でもあるのです。

いやー。すごいわ。レストラン。スマイル0円とまでは行きませんが、やはり飲食業界の方の心理戦。少し勉強させていただきました。今度はこういうテク披露を見にレストラン観察も楽しいのではないのでしょうか。

不遇の建築家 Fernand Pouillon

こないだ初めて人生初の生コルビュジエ建築の中に入って、写真を撮ってキャーキャー騒いでいたのですが、実は、街の中もよく見ると、「これもしかして、すごく考えてつくってない?」みたいな建築や公共建物があるので、

ふとマルセイユには有名な建築の方がいたことを知り、少し調べてみました。

実はマルセイユが誇るその方の名はフェルナンド・プイヨン。

多分建築に造詣の深い方なら「安藤忠夫が読んでたとかいう『粗い石』の人ね。」とピーンと来ると思うのですが、とにかくそれ誰?の世界・・・とにかく日本の建築の関係の方なら皆さんご存じみたいです。私は知りませんでした。こちらの建築家(ママ友)や知識階層の方は知ってたので地方有名人のようです。

とかく、彼のバイオグラフィーを見ていると第二次世界大戦直後のマルセイユ市内はの公共建物は彼一色!だって、ほんとにすごいんです。プイヨン色一色ですからね。ブイブイ言わせてたのでしょう。(おやじギャグならぬおばさんギャグ。すまぬ)マルセイユ駅から旧港近くの、あの、荒っぽいコンクリートっぽいゴツい長方形の建築はほとんど彼といっても良いんじゃないかと思うぐらい。ここに地図があるので是非とも見てくださいね。そりゃ〜、嫉妬も買うでしょう。

ざっとWikiを翻訳すると(まだ日本語版がないんですよ。どなたかよろしく)1912年生まれ。若いときからその能力を発揮し、22歳で最初の建築に着手するがその頃はまだ建築家としての資格を持っていなかった。(当時は無資格でも、主任建築業務を遂行することは可能で、今のような資格要はヴィシー政権以降らしい)1938年まで、精力的に集団住宅の建築に携わり、やっと1942年に建築家としての資格を得ました。(30歳ね)

やがて、大戦が終わり、1950年代から60年代にかけて、南仏とアルジェリアで、近代的な集合住宅の設計と建築に携わっていたのですが、1961年に住宅建築公団事件で粉飾決算、横領と企業資産の流用などの罪に問われ、逮捕投獄。翌年、健康上の都合で病院で治療中にそのまま脱走。でも1963年の公判中に現れ、そこで、4年の実刑判決。その獄中で『粗い石』(ル・トロネ修道院の工事監督の架空の修道士、ギヨーム・バルスの目を通して12世紀のシトー派修道院生活を描いた作品)を創作し、その本がなんと、翌年のDeux Magot文学賞受賞するというおまけ付き。

幸いにもまた、健康上の理由で1964年釈放。当時アルジェリア民族解放戦線(アルジェリアの社会主義政党)ともつながりがあり、(アルジェリアは1962年フランスより独立ね)こんな調子じゃフランスにいられない。。ということで出てから1984年まではずっとアルジェリアで建築家として活躍。彼の地でホテルや観光事業、公共施設、大学などを、果てはイランにまで行って活躍しました。

そして1971年にやっとフランスは彼の偉大さに気がついたのか、時の大統領ジョルジュ·ポンピドゥーによって赦免、1978年フランスの建築家資格再授与、1984年に帰国。 そして翌年ミッテラン大統領により、レジオンドヌールの称号を与えられる。。

というまぁ、あのアルジェリア革命の前後の時期に、彼ほどフランスとアルジェリアで運命を翻弄された方もいらっしゃらないでしょう。。というぐらい劇的な人生を歩まれた方。

それなのに実はコルビュジエより全然知られてないですよね。なんで?(もしかして、私が知らなかっただけ?)同じ建築家で同じ時代なのにね。一回彼はフランスに見放されたという経歴もあるけど、それでもちゃんと名誉回復したわけなのですがね。。

彼は、マルセイユ旧港の集団住宅の場合、コルビュジエと違い、コンクリートは使わずに、大理石、石、タイルを多用しました。。御存知の通りこのあたりは石の産地。ローマ時代からの石文化。特にこのあたりの石は操作扱いやすそうな柔らかい。アルルの街の建設のために、アルル近くのFontvielleという石の採掘で有名な街もいまも現役。そいえば、あのセザンヌだって、サンヴィクトワールの石切場の絵を良く描いてましたから、南仏と石のつながりは切って切ることができません。

そこで、私が思い出したのが、イソップ童話の3びきの子豚。この人は子豚のなかでは優等生なのかもね。(わら・木・れんがじゃなかったわね(笑))

彼の建物はまだまだ現役でマルセイユ近郊でいろんなところで使われています。とにかく数が多い。でも少しずつ取り壊されている感もありますが。アルジェにもあるそうです。

http://provenceculturetour.com/wp/wp-content/uploads/2013/02/laprovence_mar0212.pdf

http://provenceculturetour.com/wp/wp-content/uploads/2013/02/laprovence_aix0212.pdf

個人的に最初みたときは「なんて大雑把!まるで社会主義っぽい」と思ったのですがなんとなく彼の経歴を見ているとそういう節がみえないでもありません。私は一番よくとおる、マルセイユ旧港の集団住宅については実はよく見ると味があって一つ一つの扉や柱が凝ってるなぁ〜と思っておりました。とても大きくて優雅で立派です。本当に重厚な建物なのですよ。石造りで。

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ただ、彼の建築は日本人が想像する南仏とはどうも違うのは確かです。なんともソビエト的で集団的です。とはいえ、禁欲的な壁の直線にご機嫌きわまりないマルセイユの海面が反射しているのを見ていると、なんとも抜けた陽気な建築。に見えるのも確かです。それがなんとなく行き詰まった感がするマルセイユにはまたぴったりなのですが。深いことはわかりません。

ただ今のところは保存と破壊が両方進んでいるようなので是非ともお早めに!次はザハ・ハディドの見学が目標!リストはどうぞ上のPDFをクリックしてみてね!

マルセイユ発プイヨンの小説の舞台の修道院見学及びコルビュジェツアーはこちらです!!

フェルナンド・プイヨンとマルセイユ旧港計画(仏語)

プロバンスのスナック Panisse provençale

パニス

南仏のファーストフードというとだいたいがピザかサンドイッチなのですが(それってほぼ世界全域?)このあたりではパニスとよばれるスナックも健在。見た目は揚げ団子ですが、実はこれひよこ豆の揚げ物。甘くありません。フライドポテトっぽい感覚です。ひよこ豆と言えば、中東サンドイッチのファラフェル(ベジタリアンの肉団子みたいな)?とお思いになるかかも知れませんが、こちらはファラフェルと違って、タマネギやニンニクパジルも入っておりません。至ってシンプル。直球勝負です。味付けも簡単。塩だけです。そして、しっかりおなかにきます。ついでに、食後のおなかのガスもご注意ください。お値段は6個入って3ユーロと書いてあったのですが、実際買ってみると10個ほど入っていました。マルセイユの大雑把さに感謝です。

ひよこ豆は栄養が豊富で腹持ちも良いので昔は重宝されたのではないかと思います。。

ニースではおなじような食べ物がSoccaといってたまに見ますがこちらのほうが実は売っているお店が少なかったりします。

マルセイユ風パニスの作り方

panissecassrole材料

ひよこ豆の粉 250g
水1リットル
オリーブオイル大さじ1
お塩大さじ1
コショウ少し

1)水を温める。沸騰はさせずに、オイルと塩を入れておく

2)ひよこ豆の粉を入れますが、ゆっくりと。泡立ての要領で、ダマにならないようにかき混ぜながら入れます。(15分ほど)

3)ほどよいパット状になったら、ケーキの型に入れたり、円筒のかたちにして、ラップをしていったん冷やします

4)2時間から一晩ねかせて、それからお好みの薄さや形に切って、油で揚げていただきます

 

最近はヴェジタリアンメニューとして愛されているようです。