トリュフ取引所見学

フェイスブックでもすでに報告しておりましたとおり先日の金曜日の午前中、カルパントラのプロのトリュフ取引所(シャトー・ヌフドパプから20分ぐらいの街)を見学して参りました。こちらのトリュフ取引所はフランス国内でも一番歴史が深く12世紀から記録は残っているという由緒ある取引所。街のHotel Dieauで11月から2月まで毎週金曜日朝に行われます。

トリュフと言えばフランス料理の高級きのこ。キャビアやフォアグラと並ぶ世界の3大珍味のひとつ。あの強烈な香り。カルパントラ・トリュフ取引所の会長さんも「悪魔の香りでしょ」とニヤリ。鼻を近づきすぎるともうクラクラ。悪魔的以上に形も変よ。こんな形で土のなかにうまってても動物の●●●とあんまりわかんないんじゃないかと思うのですが、美食家にとっては黒いダイアモンドに見えるらしい。

9時過ぎにHotel Dieuの門が開き、9時半の会長の笛のとともに取引開始。プロのクルチエ(ヨーロッパ中にトリュフを売りさばく仲買人)や地元レストラン経営者らと栽培者とほぼ密談の取引風景・・・ザワザワ・・・そしてほんの15分もたたないうちに完売。観光局の方も「取引人の顔は写しちゃだめよ」となにやら意味深。

トリュフの本場は何と言っても美食の国フランス。世界中の生産の60%をしめていますそしてその3分の2がアヴィニオンからエクスのプロヴァンスに集中しており、あの有名なペリグー(ボルドーの近くですね)は実は15%にしかすぎません。ただペリグーのトリュフがフランスのトリュフのそれまた3分の2を占めていると言うから、、

あれ?変ですよね。どういうこと?

そうなんです。ちょっと変な世界なのです。(つまりプロヴァンス産のトリュフがペリグー産として売られていることも業界の暗黙の了解なのです。要するにフランスで流通しているトリュフの主産地はプロヴァンスなのです。)しかもトリュフには実はまだAOCが規定されていない?え?どういうこと?まぁまぁつまり?どういうこと?説明して!!

そもそもトリュフは、石灰岩土壌の広葉樹のカシやナラなどの根に寄生する地下生型の菌根性きのこで、野菜ではありません。野菜の場合は、Chambre d’ Agricultureという農協のような団体?が管轄します。野菜ではないってことは?つまり、AOCのように、品種や栽培方法を地方で規定することができません。ですからプロファンスのトリュフ栽培業者の一番の願いは「トリュフ生産者として農協に認められること」なのです。

さて、栽培は地中海気候に適しており、夏の暑さや土のPH値などが関係しています。品種に関しても、イタリアやスペインとは多くの類似性があるのですが土地によっての品種の特徴もまだ解明されていないというのが現状です。つまりまだまだ未知の食材なのです。おもしろいでしょ。

こんなおもしろい食材ないですよ!それがキロ単位でうん百ユーロで売られてるのですからね。もちろん取引所には価格を監視するGメンな行政のおじさんも普通に紛れてたり・・・なんだいここは?

ご存じの通り、地中に生育しイノシシや犬などにより掘り出されなければなかなか発見されないものなので、人間だけの手だけでは無理。樫を育て、犬を育て、実は大変な作業のトリュフ栽培者を尋ねる冬のプロヴァンスの体験はいかがでしょうか?(発見するだけで、取り出すのは人間なのですが)写真はこのトリュフハンティング栽培所にて。この方非常に味のある方でヨーロッパの他の地方のトリュフ生産者の指導も行ってらっしゃいます。業界の話などいろいろぽろぽろ。実はスティーブ・ジョブズ似のインテリで、トリュフの樫の木農園の横ではオリーブ栽培と搾取もなさってるという農家)

11月から2月までの間はカルパントラや近くのリシェレンシュなどで毎週、プロ用と一般用、毎週トリュフのマルシェが立つことで知られています。カルパントラは昔から商業の街と言うこともあり、マルシェが大規模。金曜日マルシェは見所たくさん。また旧市街の有名なチーズ熟成士さんのお店もぜったい訪れないと!チーズの世界では有名な方ですから。このようなピンポイントの食のテーマの旅。いかがでしょうか?プロヴァンス・カルチャー・ツアーからですと、ちかくのシャトー・ヌフドパプと併せてもちろんプロ用の市場見学が可能です。どうぞお気軽にお問い合わせください!

 

ヴォーキュルーズ県のトリュフ栽培
http://www.agriculture84.fr/l-agriculture-en-vaucluse/les-productions/les-autres-productions/la-truffe.html

トリュフの生産統計(仏語)
http://www.planetoscope.com/agriculture-alimentation/1426-production-de-truffes-en-france.html

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